水皮的博客

水皮是谁？

是中华工商时报的副总编辑。博客http://blog.sina.com.cn/shuipi

本名吕平波，2113著名财经评论5261家，中华工4102商时报社副总编辑。1986年毕业于上海复旦大学新闻系，1989年毕业于中1653国社会科学院研究生院新闻系，同年参回与创办中华工商时报。现任中央电视台和北京电视台特约评论员，所著著作有《猴市》答、《黑庄》、《搏傻》。

粤语中的"水皮"怎么来的?

粤语

“水皮”:意思是差抄劲(没本事、没出息)

“志袭水皮”:意思是非常差劲。“志”bai=“至”。

“水皮”来源:

“水皮”=“好苴”

“水皮”其实du是“苴皮”的误读

“苴”：zhi粤语除读za2外还读zeoi2

“苴”字意思为：“粗劣，粗恶”和“枯草”dao。

川酥月饼配方与制作？具体点：水皮、油皮的做法

原料配方

(按50千克成品计)特制粉17.5千克标准粉7千克白糖12千克青梅1.25千克蜂蜜1千克桃仁500克瓜仁500克芝麻500克果脯1.5千克桔饼750克玫瑰500克桂花500克鸡蛋1千克制作方法

1.备料：将果脯切成均匀的小块(不能剁)，芝麻洗净用文火炒至产生香味，注意保持芝麻原有的色泽；各种果仁(桃仁、瓜仁等)均须经过烘烤，以使口味纯正。糖浆要经过蛋液提纯，浆口老嫩要适度。调馅要使用经高温蒸制呈细砂状的熟面，以保证馅芯润口。调馅所用植物油，尤其是豆油，要事先熬熟、凉透，去掉不良气味。2.调馅：将熟面倒在案面上推成圆圈，圈内放好各种小料，加上桂花、玫瑰酱等，再按原料配比放入糖、油，快速搅匀，注意不能多搅，馅的软硬要适度，突出所要各种的香型。3.调粉：先调酥，后调浆皮。调浆皮时先把化好的凉浆倒入搅拌机内，同时倒入油，搅至油不上浮，浆不沉底，充分乳化时，缓缓倒入特制粉，搅拌成油润细腻具有一定韧性的面团即可。4.包馅：先把酥和浆皮按照1∶2.5的比例包好，擀成片状，切成八条，卷起备用。按每千克10块，皮、馅1∶1的比例包成球型饼坯，封口要严。5.成型：根据川酥月饼馅、味不同、选用不同模具。刻模时要按平、严防凹心，偏头、飞边；出模时要求图案清晰，形态丰满，码盘时轻拿轻放，留有适当间距，产品表面蛋液涂刷均匀，适量。6.烘烤：用转炉烘烤，炉温180～190℃，最高不超过200℃，时间为12分钟左右，产品火色均匀，表面棕黄，墙乳白色，并有小裂纹，底部檫红色即可出炉。质量标准

形态：外形规整，花纹清晰，各呈圆、椭圆、长方、五边等形状。色泽：表面棕黄色，底棕红色，墙乳白色。组织：皮酥馅软，层次分明。口味：清淡纯正，有果料及玫瑰香味。

川酥月饼原料配方皮面：特制粉18千克抄熟猪油6.2千克饴糖2千克热水7千克左右油酥：特制粉10千克熟猪油5.7千克馅料：鲜猪肉酱75千克酱油3千克食盐750克味精200克黄酒200克白砂糖300克制作方法1.和皮面：先把猪油和温开水倒入和面机内(油和水的温度以60℃为宜)搅拌均匀，再将特制粉、饴糖倒入继续搅拌，制成皮面。2.制油酥：2113将特制粉放人和面机，然后放入熟猪油拌匀即成油酥面。3.制馅：将馅料放在一起，再加适量水，拌匀即成。4.包酥：将皮面擀薄，包入油酥，擀薄，反复折叠多次，5261分成适量小块各用。5.包馅、成型：将面团4102擀薄包入馅心，包严。用空心圆铝皮刻成薄饼坯。6.烤制：用平底锅在炭结炉或煤气炉上烤制。在烘烤时先将饼坯整齐地放在平底锅内，不要排列过密。烘烤3分钟后即翻面再烘烤，5分钟后再翻过来烘烤，直至两面都发黄脆熟就可。在烘烤时应注意炉水不能过1653旺，防止制品外焦内生。